Le meringhe perfette

Eccovi qui la ricetta delle meringhe , ma soprattutto, la "ricetta" per la cottura, che è sempre stata un problema finchè ...........

Allora, la ricetta tradizionale dei bianchini (non so se si usino dappertutto, sono delle meringhe belle grandi) prevede 100 g di zucchero per ciascun albume e della scorza d'arancia grattuggiata (e magari mandorle tagliate a listarelle) da aggiungere giusto alla fine. In peso sarebbero circa 350 g di albume e 1 kg di zucchero. Si montano gli albumi da soli, poi si aggiunge lo zucchero poco alla volta, sempre montando, in modo che il composto risulti liscio e lucidissimo. Si mette il tutto in una sac a poche e si spreme sulla placca del forno rivestita di carta forno. Si spolverizza con palline di zucchero colorate e si inforna. Ho provato questa ricetta varie volte, con buoni risultati, ma l'interno, che nei bianchini deve essere cremoso, risultava spesso un po' gommoso. Utilizzando questa ricetta trovata in un blog, non ricordo in quale, invece riescono perfetti: 100 g di albume - 100 g di zucchero semolato - 100 g di zucchero a velo (per confrontare con la ricetta di sopra, 350 g di albume e 700 g di zucchero totale). Si monta l'albume, si aggiunge lo zucchero semolato, sempre montando, fino ad ottenere il solito composto liscissimo e lucidissimo. Poi, mescolando lentamente a mano, si aggiunge lo zucchero a velo. Questa ricetta è perfetta, l'interno delle meringhe non si attacca ai denti! A patto che siano cotte bene... A 120° per 1 ora con il forno tenuto aperto dal manico del cucchiaio di legno... a 60 gradi per una vita... tutti vecchi metodi da dimenticare. A 120° non mi sono mai uscite bianche, ma sempre gialline, a 60° invece di mantenere la forma, si abbassavano sotto i miei occhioni tristi... Finchè un'amica non me ne ha portato un bel vassoio, di bianchini, croccanti fuori e cremosi dentro, che si scioglievano in bocca, e soprattutto candidi! E mi ha svelato il suo segreto: Accendere il forno a 200° mentre si prepara il tutto, quindi un buon quarto d'ora per montare più il tempo di spremere il composto sulla placca. Sistemare in forno, chiudere lo sportello e abbassare a 60°. Ci vuole circa un'ora (anche qualcosa in meno) di cottura per le meringhette e un'ora e mezzo per i bianchini. Croccanti fuori, cremosi dentro e soprattutto candidi!
https://dolci-decorazioni.forumattivo.com/t281-tronchetto-di-nat-dell-epifania
Questi funghetti li ho fatti così!
E con il resto del composto ho fatto delle meringhette (grandi un paio di cm, come la cappella dei funghetti) che ho ricoperto di cioccolato fondente. Piccole piccole, così non sembra di mangiarne troppe... solo che una tira l'altra!
Qualcuna l'ho lasciata bianca e la userò per il dolce della cena di domani (che devo ancora inventare), ché abbiamo ospiti. Le feste sono finite, ma non si finisce mai dei festeggiare.